C. Fabrication

 

 

Le chocolat est un mélange de masse de cacao, de sucre, de beurre (et de lait) dont les % varient selon la nature du chocolat.

 

Les fèves de cacaos en provenance des plantations sont d’abords nettoyés puis décortiquées et torréfiées ou torréfiées et décortiquées.

Etape 1 le malaxage, les masses de cacao sont mélangés aux matières 1ere (sucre et produits laotiers), dans un pétrin muni de  meule. Cette composition est malaxée jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

 

Etape 2 le raffinage, le but est de réduire la granulosité pour faire en sorte qu’elle ne soit pas perceptible lors de la dégustation. La pâte passe dans des broyeuses affineuses qui la rendent homogène peu granuleuse.

 

Etape 3 le conchage, qui consiste à donner au chocolat finesse et onctuosité. On distingue deux types de conchages, le conchage à sec dans lequel les particules les moins lubrifiées subissent de nombreuses frictions provoquant un échauffement. Cette opération est importante pour la qualité de la viscosité de la masse de cacao. Le conchage liquide consiste a ajouter au fur et a mesure du cycle du beurre de cacao ce qui rend le chocolat plus onctueux, la température augmente et afin de la maintenir stable de l’eau froide circule dans la double enveloppe  la conche.

Etape 4 le tempérage, qui consiste a faire tempérer le chocolat pour le faire passer de l’état liquide à l’état solide, on lui fait donc subir un tempérage précis pour favoriser la cristallisation. A 40° le chocolat passe dans une tempéreuse qui le refroidit puis le réchauffe à environ 39-30°

 

 

Etape 5 le moulage, le chocolat est réparti dans des moules soumis à une agitation constante qui permettent sa répartition totale sur le moule et chasse les bulles d’air. Les moules sont mis dans un tunnel frigorifique de 3 a 12°, ainsi solidifié il se démoule facilement.

 

 

 

Suivons les étapes de fabrications des 3 sortes de chocolats, le chocolats noir, le chocolat au lait, le chocolat blanc...

 

 

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