B.Culture et récolte

 

Les fèves de cacao sont issues du cacaoyer, un arbre dont on ignore souvent les caractéristiques.

Le cacaoyer est un petit arbre qui peut atteindre 12 à 15 m à l’état sauvage mais ne dépasse souvent pas les 5 à 7mètres lorsqu’il est cultivé dans des plantations. Il atteint sa taille adulte en 10ans et peut vivre jusqu’à 40ans ! Le cacaoyer possède une écorce brune qui s’épaissit avec le temps et un tronc qui ne dépasse jamais les 30cm de diamètre. C’est un arbre extrêmement grand et fin.     

                                                                                                                                                                                                                                                                                      .    Très sensible, cet arbre pousse dans les régions où les pluies sont abondantes, environ 1500 mm/an, cela dit comme tout arbre un excès prolongé d’eau provoque la mort des racines par asphyxie. Il nécessite donc pour sa culture une région du globe où la pluviométrie est répartie sur l’année, la saison sèche ne devant être ni trop longue ni trop courte, tout comme la saison des pluies. Le cacaoyer peut pousser sur des sols de natures très différentes car il s’adapte au climat auquel il est confronté. Ainsi dans une région peu pluvieuse il préférera un peu sol peu argileux, entre 30 et 50% alors que dans une région pluvieuse il privilégiera un sol argileux ou sableux, le cacaoyer aime les sols dont le pH se situ entre 6 et 7.            

 

 

C’est un arbre qui possède toujours des feuilles mais d’âge peut varier, du au fait que des poussés foliaire se produisent 4 à 5fois par an ! De tailles majestueuses elles peuvent atteindre 50cm de long et 12cm de large et crée une ombre d’un demi décimètre de diamètre autour de l’arbre. Dès l’âge de trois ans le cacaoyer commence à produire fruits et fleurs. On ne peut définir de véritable saison florale car elles dépendent du climat et de l’espèce cultivée.

 

Ces fruits les cabosses, sont des baies volumineuses reliées à leurs socle part un court pédoncule, qui mettent 5 à 7mois pour se développer et dont le poids peut varier de 200gr pour les plus légères à 1kg pour les plus lourdes. Les fèves de cacao sont contenues dans les cabosses et sont rangés de façons à ce que l’on trouve 5rangés de fèves. On estime qu’il y a entre 100 et 200 gr de fèves dans une cabosse soit environ 35fèves.

 

 

 

 

On distingue 3 grands types de cabosses :

Les Forastero Amazoniens (signifiant ‘étranger’ en Espagnol):                                                                              Fèves répandues surtout au Brésil, en Equateur, en Amérique centrale et dans l’ouest Africains. Ce sont des cabosses vertes jaunes avant maturités de forme variable en générale arrondie, de surface lisse, avec peu ou pas de sillon .c’est une fève plus ou moins plate aux cotylédons frais, pourpre et foncés qui contiennent plus de tanin, et fermentent moins facilement. Elles ont une saveur amère et un arôme acide. Les forastero Amazoniens sont vigoureuses, résistantes aux maladies et précoces c’est pourquoi elles fournissent la quasi-totalité des cacaos provenant du Brésil et de l’Ouest Américain ce qui représente environ 80% de la production mondiale du chocolat de qualité courante.

 

 

LesTrinitario :                                                                                                                                                                                                              Ce sont des fèves hybrides, très hétérogènes sûrement issu du croisement des Forastero Amazoniens et des Criollo, ces caractéristiques principales sont très dur a établir car elles possèdent des spécificités de chacune des deux autres cabosses. Elles représentent 10 a 15% de la production mondiale et constituent le chocolat de qualité intermédiaire, cultivés essentiellement dans les mêmes pays que les criollo.

 

les criollo (signifiant ‘créole’ en Espagnol)                                                                                                                                                                                            Cabosses rouges et vertes avant maturités, de formes allongés et avec une pointe très accentuée à l’extrémité inférieur, marqués de  sillons profonds. Ces caractères peuvent varier (surface lisse, forme arrondie) Les fèves sont dodues, presque rondes de fermentation facile, d’arôme agréable, de saveur douce, peu riche en tanin. Elles donnent un chocolat fin très aromatique utilisé surtout pour les chocolats de luxe. Ces fèves tendent à disparaître aujourd’hui et ne sont presque plus cultivés du fait de leur sensibilité accrue aux maladies, de plus elles sont moins vigoureuses .Elles sont cultivés au Mexique, auNicaragua, au Guatemala, en Colombie, au Venezuela, à Madagascar, aux Comores, au Sri Lanka, en Indonésie…(Cundeamor sur la photo)

 

 

 

                                                      

Une fois ces cabosses arrivés à maturités, il faut les récolter…

La Récolte

La maturité des cabosses est nécessaire à la récolte, une récolte précoce entrainerait une diminution des rendements alors qu’une récolte tardive accentuerait les risques de pourriture des cabosses et de germination des fèves.

Lorsque les cabosses sont arrivés à maturités ont les récoltes dans un intervalle de 10 à 15 jours maximum, on utilise une machette pour les fèves accessibles et un outil spécial aux bords tranchant pour atteindre les cabosses inaccessible. La difficulté résidant dans le fait que la cacaoyer est un arbre très fragile oblige les hommes à faire preuve de beaucoup de précautions, car en cas de blessures de l’arbre on risque de voir apparaître des champignons parasites qui rendrait l’arbre malade et gênerait la prochaine récolte, de même il est nécessaire pour les cultivateurs de ne pas blesser le coussinet fructifère qui portera la prochaine cabosses.

On peut ramasser jusqu’à 1500 cabosses par jour.

 

 

 

Deux à quatre jours après la récolte des cabosses il faut les ouvrir avec un couteau, orthogonalement au grand axe, en frappant les cabosses sur des pierres on en extrait les fèves, que l’on sépare de leur placenta : C’est l’ECABOSSAGE.       

  

 

 

 

24 heures plus tard, on atteint le stade de la FERMENTATION, il s’agit de tuer les

embryons contenus danse la cabosse pour empêcher les fèves de germer. On observe

toujours un réchauffement et une nette odeur d’alcool. La fermentation externe de la

cabosse est nécessaire pour permettre à la fève de produire les réactions internes nécessaires. Le but étant de tuer la fève grâce à la chaleur  et de fabriquer de l’acide acétique, ce qui provoque une dégradation des parois cellulaire et permets aux enzymes créer les réactions nécessaire. Une hydrolyse des anthocyanes (pigments) permettra par exemple  de donner sa couleur brune au cacao et l’hydrolyse des protéines en peptides et acides aminés permettra de donner son arôme au cacao. La fermentation est aujourd’hui la seule capable de réaliser ces étapes et donc de donner couleur et arôme au cacao. De plus elle permet la diminution de l’amertume. Une non fermentation des fèves

de cacao donnerait alors une pâte grisâtre dont il serait impossible de tirer du cacao…

 

 

 

3 à 7 jours plus tard  on passe au SECHAGE  des fèves, cette opération et indispensable ! Il s’agit alors de diminuer l’humidité des fèves en passant de 60% a 8% ou moins et d’éliminer l’acidité volatile (acétique mais pas lactique). Cette opération est nécessaire pour empêcher la formation d’odeurs putrides et assurer un bon stockage. Ont peut avoir recourt au séchage naturel, au soleil donc, ou au séchage artificiel souvent plus utilisé, qui consiste à mettre les fèves en contact avec une paroi chaude où traversées par un courant d’air chaud. Cette méthode présente cependant deux risques majeurs qui sont un croûtage du cacao qui entraîne la fabrication d’un chocolat plus acide et que la fève prenne un goût de fumée assez désagréable.

 

 

Une fois toutes ces étapes accomplies, il reste a expédié le chocolat aux clients, puis commence la Fabrication industrielle du chocolat à laquelle nous allons intéresser

 

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